China Consumer Daily izvještava (reporter Li Jian) Otvorite poklopac (vrećicu), spremno je za jelo, dobrog je okusa i lako se čuva. U posljednje vrijeme, konzervirana hrana postala je obavezna stavka na listama zaliha mnogih domaćinstava. Međutim, nedavna online mikroanketa među više od 200 potrošača koju je proveo reporter China Consumer Newsa pokazala je da zbog zabrinutosti da hrana nije svježa, da mora imati previše dodanih konzervansa i da je izgubila previše nutrijenata, većina ljudi ima sveobuhvatan pogled na konzerviranu hranu. "Poželjnost" zapravo nije previsoka. Ali jesu li te sumnje zaista opravdane? Poslušajte šta kažu stručnjaci za prehrambenu nauku.
Mekane konzerve, jeste li čuli za to?
U eri relativne oskudice sirovina, konzervirana hrana je nekada bila drugačiji okus pun "luksuza". U mnogim sjećanjima iz perioda nakon 70-ih i 80-ih, konzervirana hrana je nutritivni proizvod koji se može jesti samo tokom praznika ili bolesti.
Konzervirana hrana je nekada bila delikates na monotonoj trpezi običnih ljudi. Gotovo svaka hrana se može konzervirati. Kažu da je izbor konzervirane hrane raznolik, što ljudima može dati da osjete bogatstvo potpune mandžurijske gozbe.
Međutim, ako je vaša percepcija konzervirane hrane još uvijek na nivou voća, povrća, ribe i mesa pakiranog u limenke ili staklene boce, možda je pomalo „zastarjela“.
„Nacionalni standard sigurnosti hrane za konzerviranu hranu“ jasno definira konzerviranu hranu kao komercijalnu nestandardnu hranu napravljenu od voća, povrća, jestivih gljiva, mesa stoke i peradi, vodenih životinja itd., koja se obrađuje prethodnom obradom, konzerviranjem, zatvaranjem, termičkom sterilizacijom i drugim procesima. Konzervirana hrana s bakterijama.
Vanredni profesor Wu Xiaomeng sa Škole za prehrambenu nauku i nutricionistički inženjering Kineskog poljoprivrednog univerziteta objasnio je u intervjuu za novinara China Consumer Newsa da je značenje konzervirane hrane prvo u njenom zatvaranju, a drugo u postizanju komercijalne sterilnosti. Ambalaža koja se koristi može biti ili kruta ambalaža koju predstavljaju tradicionalne metalne ili staklene konzerve, ili fleksibilna ambalaža poput aluminijskih folijskih vrećica i vrećica za kuhanje na visokim temperaturama, koje se općenito nazivaju mekom konzerviranom hranom. Na primjer, vrećice za povrće u aluminijskim folijskim vrećicama u raznim samozagrijavajućim jelima ili montažne vrećice za kuhanje na normalnim temperaturama poput svinjskih kriški s okusom Sečuana i svinjskih komadića s okusom ribe, sve spadaju u kategoriju konzervirane hrane.
Oko 2000. godine, kao najranija industrijalizirana kategorija u prehrambenoj industriji, konzervirana hrana je postepeno označavana kao „nezdrava“.
Godine 2003., lista „Deset najnezdravijih namirnica koje je objavila SZO“ (navedena je i konzervirana hrana) široko se smatrala rješenjem za hladnoću koju ljudi osjećaju zbog konzervirane hrane. Iako je ova lista u potpunosti krivotvorena, konzervirana hrana, posebno tradicionalna „tvrda konzervirana hrana“ (pakovana u metalne ili staklene tegle), čini se da je teško otkriti lozinku kineskog naroda.
Podaci pokazuju da, iako je proizvodnja konzervirane hrane u mojoj zemlji prva u svijetu, potrošnja konzervirane hrane po glavi stanovnika je manja od 8 kilograma, a mnogi ljudi konzumiraju manje od dvije kutije godišnje.
Jedenje konzervirane hrane je otprilike jednako jedenju konzervansa? Ovo mikro-istraživanje pokazuje da 69,68% ispitanika rijetko kupuje konzerviranu hranu, a 21,72% ispitanika je kupuje samo povremeno. Istovremeno, iako 57,92% ispitanika smatra da se konzervirana hrana lako skladišti i da je pogodna za čuvanje kod kuće, 32,58% ispitanika i dalje smatra da konzervirana hrana ima dug rok trajanja i da mora imati previše konzervansa.
U stvari, konzervirana hrana je jedna od rijetkih namirnica koja ne zahtijeva ili zahtijeva minimalne konzervanse.
„Nacionalni standard sigurnosti hrane za upotrebu aditiva u hrani“ propisuje da pored konzerviranog lovorovog voća (dozvoljeno je dodavanje propionske kiseline i njenih natrijumovih i kalcijumovih soli, maksimalna količina upotrebe je 50 g/kg), konzerviranih izdanaka bambusa, kiselog kupusa, jestivih gljiva i orašastih plodova (dozvoljeno je dodavanje sumpor-dioksida, maksimalna količina upotrebe je 0,5 g/kg), konzerviranog mesa (dozvoljeni su nitriti, maksimalna količina upotrebe je 0,15 g/kg), ovih 6 vrsta konzervirane hrane zahtijevaju vrlo niske doze konzervansa za borbu protiv specifičnih mikroorganizama, a ostalo se ne može dodavati.
Dakle, koja je "doba zamrzavanja" konzervirane hrane koja se često čuva 1 do 3 godine ili čak i duže na sobnoj temperaturi?
Wu Xiaomeng je za novinara "China Consumer News" rekao da je konzervirana hrana zapravo zaštićena na dva načina: tehnologijom sterilizacije i zatvorenim skladištenjem. U većini slučajeva, kvarenje hrane je uzrokovano mikroorganizmima poput bakterija i plijesni. Obrada konzervirane hrane metodama sterilizacije poput visoke temperature i visokog pritiska može uzrokovati smrt velikog broja ovih mikroorganizama. Istovremeno, procesi poput ispuha i zatvaranja mogu značajno smanjiti zagađenje hrane. Sadržaj kisika u posudi stagnira rast nekih potencijalnih mikroorganizama u posudi i blokira prolaz kisika ili mikroorganizama izvan posude u posudu, osiguravajući sigurnost hrane. Razvojem tehnologije prerade hrane, nove tehnologije poput sterilizacije u kontroliranoj atmosferi i sterilizacije mikrovalnom pećnicom imaju kraće vrijeme zagrijavanja, manju potrošnju energije i efikasniju sterilizaciju.
Stoga se ne treba brinuti o previše konzervansa u konzerviranim proizvodima. „Popularna nauka“ na internetu da je „jedenje konzervirane hrane otprilike jednako jedenju konzervansa“ je potpuno alarmantna.
Je li konzervirana hrana ustajala i hranjiva?
Istraživanje je pokazalo da, pored zabrinutosti zbog konzervansa, 24,43% ispitanika vjeruje da konzervirana hrana nije svježa. Među više od 150 ispitanika koji „rijetko kupuju“ i „nikada ne kupuju“ konzerviranu hranu, 77,62% ispitanika vjeruje da konzervirana hrana nije svježa.
Iako su neki potrošači počeli razmatrati odabir konzervirane hrane koju je lakše čuvati zbog faktora kao što su prevencija i kontrola epidemija i gomilanje zaliha kod kuće, to nije promijenilo percepciju ljudi o njenoj „ustajalosti“.
U stvari, sama pojava tehnologije konzervirane prerade služi za održavanje svježine hrane.
Wu Xiaomeng je objasnio da će se hrana poput mesa i ribe brzo pokvariti ako se ne obradi na vrijeme. Ako se povrće i voće ne obrade na vrijeme nakon branja, hranjive tvari će se nastaviti gubiti. Stoga, neki brendovi s relativno kompletnim lancem snabdijevanja uglavnom biraju period zrelosti s najvećom proizvodnjom sastojaka i proizvode ih svježima, a cijeli proces odabira materijala i obrade traje čak i manje od 10 sati. Nema većeg gubitka hranjivih tvari nego put koji svježi sastojci pređu od branja, transporta, prodaje, pa sve do hladnjaka potrošača.
Naravno, neki vitamini sa niskom tolerancijom na toplotu gube svoju toplinu tokom konzerviranja, ali većina hranjivih tvari se zadržava. Ovaj gubitak nije ništa više od gubitka hranjivih tvari iz svakodnevnog domaćeg povrća.
Ponekad, konzervirana hrana može biti korisna za zadržavanje vitamina. Na primjer, konzervirani paradajz, iako steriliziran, većina vitamina C je i dalje prisutna kada napusti tvornicu i relativno je stabilan. Drugi primjer je konzervirana riba. Nakon sterilizacije na visokoj temperaturi i visokom pritisku, ne samo da su meso i kosti ribe mekši, već se i velika količina kalcija rastvara. Sadržaj kalcija u kutiji konzervirane ribe može biti čak 10 puta veći od sadržaja svježe ribe iste težine. Željezo, cink, jod, selen i drugi minerali u ribi neće biti izgubljeni.
Zašto konzervirana hrana ne može biti "masna"
U većini slučajeva, preporučuje se da potrošači odu u velike trgovačke centre ili supermarkete kako bi kupili proizvode od redovnih proizvođača i procijene kvalitet konzervirane hrane na osnovu izgleda, ambalaže, senzorne kvalitete, označavanja i brendiranja.
Wu Xiaomeng je podsjetio da limenke običnih metalnih limenki trebaju imati potpun oblik, bez deformacija, oštećenja, bez mrlja od hrđe, a donji poklopac treba biti konkavan prema unutra; središte metalnog poklopca staklenih boca treba biti blago uvučeno, a sadržaj treba vidjeti kroz tijelo boce. Oblik treba biti potpun, supa bistra i bez nečistoća.
Poseban podsjetnik je da ako se susretnete sa sljedećim uvjetima, bez obzira koliko je sadržaj konzerve primamljiv, nemojte je jesti.
Jedan od njih je konzervirana "osluškivač masti", odnosno ekspanzijska posuda. Glavni razlog širenja konzerve je taj što je unutrašnjost konzerve kontaminirana mikroorganizmima i stvara plin. Ovi plinovi se akumuliraju do određene mjere, što će dovesti do deformacije konzerve. Stoga, konzervirana hrana "dobija na težini", što je vrlo jasan znak da se pokvarila.
Drugo, ambalaža konzervi curi i pljesnivi. Tokom skladištenja i transporta konzerviranih proizvoda, zbog udaraca i drugih razloga, ambalaža proizvoda će se deformisati, a zrak će propuštati na zatvaraču poklopca konzerve. Curenje zraka uzrokuje da proizvodi u konzervi dođu u kontakt sa vanjskim svijetom, što mikroorganizmi mogu iskoristiti da uđu unutra.
Istraživanje je pokazalo da je 93,21% ispitanika imalo pravi izbor za ovo. Međutim, oko 7% ispitanika smatralo je da udarci uzrokovani tokom transporta nisu veliki problem te su odabrali kupovinu i jelo.
Wu Xiaomeng je podsjetio da većina konzerviranog mesa, voća i povrća nije jako teška i preporučuje se da se pojede odjednom nakon otvaranja. Ako ne možete pojesti sve, trebali biste to sipati u emajliranu, keramičku ili plastičnu posudu za hranu, zatvoriti je plastičnom folijom, čuvati u frižideru i pojesti što je prije moguće.
Što se tiče konzerviranog šećernog sosa i džema, sadržaj šećera je uglavnom 40%-65%. Relativno govoreći, nije lako pokvariti se nakon otvaranja, ali ne treba biti neoprezan. Ako ne možete pojesti sve odjednom, trebali biste pokriti teglu ili preliti u drugu posudu i zatvoriti je plastičnom folijom, a zatim je čuvati u frižideru i pokušati pojesti u roku od dva ili tri dana. U jesen i zimu se može čuvati još nekoliko dana.
Povezani linkovi: Komercijalni aseptik
Konzervirana hrana nije apsolutno sterilna, ali je komercijalno sterilna. Komercijalna sterilnost se odnosi na stanje u kojem konzervirana hrana, nakon sterilizacije umjerenom toplinom, ne sadrži patogene mikroorganizme, niti sadrži nepatogene mikroorganizme koji se u njoj mogu razmnožavati na normalnim temperaturama. U komercijalno aseptičnom stanju, konzervirana hrana se može garantirati kao sigurna za konzumaciju.
Vrijeme objave: 04.01.2023.