Komercijalna sterilnost konzervirane hrane odnosi se na relativno sterilno stanje u kojem nema patogenih mikroorganizama i nepatogenih mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzerviranoj hrani nakon što je konzervirana hrana podvrgnuta umjerenoj toplinskoj sterilizaciji, što je važan preduvjet za postizanje dužeg roka trajanja konzervirane hrane na temelju osiguranja sigurnosti i kvalitete hrane. Komercijalna sterilnost konzervirane hrane u mikrobiološkom testiranju hrane karakterizira se relativnom sterilnošću, nedostatkom patogenih mikroorganizama i nedostatkom mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzervama na sobnoj temperaturi.
Kako bi se postigli prihvatljivi komercijalni standardi sterilnosti, proces proizvodnje konzervirane hrane obično uključuje procese kao što su prethodna obrada sirovina, konzerviranje, zatvaranje, pravilna sterilizacija i pakovanje. Proizvođači s naprednijom tehnologijom proizvodnje i višim zahtjevima za kontrolu kvalitete imaju složenije i savršenije proizvodne procese.
Tehnologija inspekcije sterilnosti komercijalnih konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je relativno završena, a analiza njenog specifičnog procesa doprinosi boljoj upotrebi ove tehnologije u praktičnim operacijama kako bi se osigurala sigurnost konzervirane hrane. Specifičan proces inspekcije sterilnosti komercijalnih konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je sljedeći (neke strože agencije za inspekciju trećih strana mogu imati više stavki inspekcije):
1. Konzervirana bakterijska kultura
Bakterijska kultura u konzerviranoj hrani jedan je od važnih procesa u komercijalnoj inspekciji sterilnosti konzervirane hrane. Profesionalnom kultivacijom sadržaja konzerviranih uzoraka, te pregledom i provjerom kultiviranih bakterijskih kolonija, mogu se procijeniti mikrobne komponente u konzerviranoj hrani.
Uobičajeni patogeni mikroorganizmi u konzervama uključuju, ali nisu ograničeni na termofilne bakterije, kao što su Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, itd.; mezofilne anaerobne bakterije, kao što su botulinum toksin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, itd.; mezofilne aerobne bakterije, kao što su Bacillus subtilis, Bacillus cereus, itd.; bakterije koje ne proizvode spore, kao što su Escherichia coli, Streptococcus, kvasac i plijesan, plijesan otporna na toplinu i tako dalje. Prije nego što provedete bakterijsku kulturu u konzervama, obavezno izmjerite pH vrijednost konzerve kako biste odabrali odgovarajući medij.
2. Uzorkovanje ispitnog materijala
Metoda uzorkovanja se obično koristi za uzorkovanje eksperimentalnih materijala konzervirane hrane. Prilikom ispitivanja velikih serija konzervirane hrane, uzorkovanje se obično provodi prema faktorima kao što su proizvođač, zaštitni znak, sorta, izvor konzervirane hrane ili vrijeme proizvodnje. Za abnormalne konzerve poput zahrđalih konzervi, ispuhanih konzervi, udubljenja i oteklina u prometu trgovaca i skladišta, specifično uzorkovanje se obično provodi prema situaciji. Osnovni zahtjev za uzorkovanje eksperimentalnih materijala je odabrati odgovarajuću metodu uzorkovanja prema stvarnoj situaciji, kako bi se dobili eksperimentalni materijali koji odražavaju kvalitet konzervirane hrane.
3. Rezervni uzorak
Prije čuvanja uzorka, potrebne su operacije poput vaganja, održavanja topline i otvaranja limenki. Neto težina limenke se izvaga zasebno, ovisno o vrsti limenke, mora biti tačna do 1 g ili 2 g. U kombinaciji s pH vrijednošću i temperaturom, limenke se drže na konstantnoj temperaturi 10 dana; limenke koje su masne ili su procurile tokom procesa treba odmah izvaditi radi pregleda. Nakon završetka procesa čuvanja topline, limenku stavite na sobnu temperaturu radi aseptičnog otvaranja. Nakon otvaranja limenke, koristite odgovarajući alat da unaprijed uzmete 10-20 mg sadržaja u sterilnom stanju, prebacite ga u steriliziranu posudu i čuvajte u hladnjaku.
4.Kultura hrane s niskim udjelom kiseline
Uzgoj hrane sa niskim udjelom kiseline zahtijeva posebne metode: uzgoj bromkalij purpurnog bujona na 36 °C, uzgoj bromkalij purpurnog bujona na 55 °C i uzgoj podloge za kuhano meso na 36 °C. Rezultati se razmazuju i boje, a precizniji pregled se organizuje nakon mikroskopskog pregleda, kako bi se osigurala objektivna tačnost eksperimenta identifikacije bakterijskih vrsta u hrani sa niskim udjelom kiseline. Prilikom uzgoja u podlozi, fokusirajte se na posmatranje proizvodnje kiseline i proizvodnje plina mikrobnih kolonija na podlozi, kao i na izgled i boju kolonija, kako bi se potvrdile specifične mikrobne vrste u hrani.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled razmaza je najčešće korištena primarna metoda skrininga za testiranje sterilnosti konzerviranih komercijalnih proizvoda, što zahtijeva iskusne inspektore kvalitete. U sterilnom okruženju, koristeći aseptične postupke, razmažite bakterijsku tekućinu mikroorganizama sadržanih u uzorcima konzerviranih proizvoda koji su kultivirani na konstantnoj temperaturi u mediju i promatrajte izgled bakterija pod mikroskopom velike snage, kako biste odredili vrste mikroorganizama u bakterijskoj tekućini. Slijedeći korak skrininga je rafinirana kultura i identifikacija kako biste dodatno potvrdili vrstu bakterija sadržanih u konzervi. Ovaj korak zahtijeva izuzetno visoku profesionalnu kvalitetu inspektora i postao je karika koja najbolje testira stručno znanje i vještine inspektora.
6. Test kultivacije za kiselu hranu s pH ispod 4,6
Za kiselu hranu s pH vrijednošću nižom od 4,6, test na bakterije koje uzrokuju trovanje hranom uglavnom više nije potreban. U specifičnom procesu kultivacije, pored korištenja kiselog bujona kao medija, potrebno je koristiti i bujon ekstrakta slada kao medij za kultivaciju. Razmazivanjem i mikroskopskim pregledom kultiviranih bakterijskih kolonija mogu se odrediti vrste bakterija u kiselim konzervama, kako bi se dodatno objektivizirala i istinitija procjena sigurnosti hrane iz kiselih konzervi.
Vrijeme objave: 10. avg. 2022.