Komercijalna sterilnost konzervirane hrane odnosi se na relativno sterilno stanje u kojem nema patogenih mikroorganizama i nepatogenih mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u konzerviranoj hrani nakon što je konzervirana hrana podvrgnuta umjerenoj termičkoj sterilizaciji, važan je preduvjet za postizanje konzervirane hrane. duži rok trajanja na osnovu osiguranja sigurnosti i kvaliteta hrane. Komercijalna sterilnost konzervirane hrane u mikrobiološkom ispitivanju hrane karakterizira relativna sterilnost, bez patogenih mikroorganizama i mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u limenkama na sobnoj temperaturi.
Kako bi se postigli prihvatljivi komercijalni standardi sterilnosti, proces proizvodnje konzervirane hrane obično uključuje procese kao što su prethodna obrada sirovina, konzerviranje, zatvaranje, pravilna sterilizacija i pakovanje. Proizvođači sa naprednijom tehnologijom proizvodnje i višim zahtjevima kontrole kvalitete imaju složenije i savršenije proizvodne procese.
Komercijalna tehnologija kontrole sterilnosti konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je relativno završena, a analiza njenog specifičnog procesa doprinosi boljem korištenju ove tehnologije u praktičnim operacijama kako bi se osigurala sigurnost hrane konzervirane hrane. Specifičan proces inspekcije komercijalne sterilnosti konzervi u mikrobiološkoj inspekciji hrane je sljedeći (neke strože inspekcijske agencije treće strane mogu imati više inspekcijskih stavki):
1. Konzervirana bakterijska kultura
Konzervirana bakterijska kultura jedan je od važnih procesa u komercijalnoj kontroli sterilnosti konzervirane hrane. Profesionalnim kultiviranjem sadržaja konzerviranih uzoraka, te skriningom i provjerom uzgojenih kolonija bakterija, mikrobne komponente u konzerviranoj hrani mogu se procijeniti.
Uobičajeni patogeni mikroorganizmi u limenkama uključuju, ali nisu ograničeni na termofilne bakterije, kao što su Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, itd.; mezofilne anaerobne bakterije, kao što su botulinum toksin Clostridium, Clostridium pokvaren, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, itd.; Mezofilne aerobne bakterije, kao što su Bacillus subtilis, Bacillus cereus, itd.; Bakterije koje ne proizvode spore kao što su Escherichia coli, Streptococcus, kvasac i plijesan, plijesan otporna na toplinu i tako dalje. Prije izvođenja konzervirane bakterijske kulture, obavezno izmjerite pH limenke kako biste odabrali odgovarajući medij.
2. Uzorkovanje ispitnog materijala
Metoda uzorkovanja se općenito koristi za uzorkovanje eksperimentalnih materijala konzervirane hrane. Prilikom testiranja velikih serija konzervirane hrane, uzorkovanje se općenito provodi prema faktorima kao što su proizvođač, zaštitni znak, sorta, izvor konzervirane hrane ili vrijeme proizvodnje. Za nenormalne limenke kao što su zarđale limenke, ispuhane limenke, udubljenja i otekline u prometu trgovaca i skladišta, specifično uzorkovanje se uglavnom vrši u skladu sa situacijom. Osnovni je zahtjev za uzorkovanje eksperimentalnog materijala odabrati odgovarajuću metodu uzorkovanja prema stvarnoj situaciji, kako bi se dobili ogledni materijali koji odražavaju kvalitetu konzervirane hrane.
3. Rezervni uzorak
Prije zadržavanja uzorka, potrebne su operacije kao što su vaganje, održavanje topline i otvaranje limenki. Izmjerite neto težinu limenke zasebno, ovisno o vrsti limenke, ona mora biti tačna na 1g ili 2g. U kombinaciji sa pH i temperaturom, limenke se drže na konstantnoj temperaturi 10 dana; limenke koje su debele ili curile tokom procesa treba odmah izvaditi na pregled. Nakon što je proces očuvanja topline gotov, stavite limenku na sobnu temperaturu radi aseptičnog otvaranja. Nakon otvaranja konzerve, odgovarajućim alatom unapred uzmite 10-20 mg sadržaja u sterilnom stanju, prebacite u sterilizovanu posudu i čuvajte u frižideru.
4.Kultura hrane sa niskim sadržajem kiseline
Uzgoj hrane s niskim udjelom kiselosti zahtijeva posebne metode: uzgoj bromkalij ljubičaste čorbe na 36 °C, uzgoj bromkalij ljubičaste čorbe na 55 °C i uzgoj kuhane mesne podloge na 36 °C. Rezultati se razmazuju i boje, a nakon mikroskopskog pregleda dogovara se precizniji skrining, kako bi se osigurala objektivna tačnost eksperimenta identifikacije bakterijskih vrsta u hrani s niskim sadržajem kiseline. Prilikom uzgoja u podlozi, fokusirajte se na promatranje proizvodnje kiseline i plina kolonija mikroba na podlozi, kao i na izgled i boju kolonija, kako biste potvrdili specifične mikrobne vrste u hrani.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled razmaza je najčešće korištena primarna metoda skrininga za komercijalno testiranje sterilnosti u konzervama, za koju su potrebni iskusni inspektori kvaliteta. U sterilnom okruženju, aseptičnim postupkom, razmažite bakterijsku tekućinu mikroorganizama sadržanim u konzerviranim uzorcima koji su uzgajani na konstantnoj temperaturi u mediju i posmatrajte izgled bakterija pod mikroskopom velike snage, kako bi se odrediti vrste mikroorganizama u bakterijskoj tekućini. Pregledajte i dogovorite sljedeći korak rafinirane kulture i identifikacije kako biste dodatno potvrdili vrstu bakterija sadržanih u konzervi. Ovaj korak zahtijeva izuzetno visoku profesionalnu kvalitetu inspektora, a postao je i karika koja može najbolje provjeriti stručno znanje i vještine inspektora.
6. Test uzgoja za kiselu hranu sa pH ispod 4,6
Za kiselu hranu sa pH vrijednošću nižom od 4,6, test na bakterije trovanja hranom općenito više nije potreban. U specifičnom procesu uzgoja, osim upotrebe kiselog bujonskog materijala kao podloge, potrebno je koristiti i juhu ekstrakta slada kao podlogu za uzgoj. Razmazivanjem i mikroskopskim pregledom uzgojenih bakterijskih kolonija mogu se odrediti vrste bakterija u kiselim konzervama, kako bi se dalje izvršila objektivnija i istinitija procjena sigurnosti hrane u konzervama s kiselinom.
Vrijeme objave: 10.08.2022